厨艺资料正文

回味香椿猪手

在宴会上，为了顾及形象，美味的猪手使食客望而却步，今春，御座宾馆推出了一款“回味香椿猪手”，成菜将猪手卤熟，剔骨后加原汤做成肉冻，可以直接用筷子取食，走菜时再撒上时令的香椿芽，增加香味的同时提升了菜品卖相。

制作：王敏，现任泰安御座宾馆凉菜间主管。

做法：

1、猪手10只治净，斩成块，入放有葱、姜、料酒的水中，飞水备用。
2、锅炙热，下凉油滑透，底油烧热，下入八角、白芷、陈皮炸香，下入葱段、姜片煸香，下入飞好水的猪手翻匀，烹入料酒，下巧勺热烹香酱油、味精、鸡粉、冰糖、高汤，大火烧开，撇净浮沫，起锅倒入高压锅，加盖上火压制20分钟，取出后将猪手剔骨备用，原汤过滤留用。厨师之家www.chushihome.com
3、剔骨的猪手每40克一份分盛入小碗中，每份加入过滤好的原汤100克，凉透后封保鲜膜入保鲜冰箱保存即可。
4、香椿100克洗净、飞水，改刀成末，加适量盐、味精拌匀备用。

5、走菜时将小碗内的猪手冻扣出，撒上调好味的香椿末上桌即可。

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该内容由用户「八月未央」发布

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