厨艺资料正文

鲜椒腊味花生芽

原料：新鲜花生芽400克，腊肉丝100克。

调料：鲜小米辣50克，香菜叶12克，盐10克，味精2克，蚝油、一品鲜酱油、鲜辣汁各3克，熟猪油5克，姜、蒜末各8克。

制作：
1、将鲜花生芽洗净，去掉里面的茎，划油飞水（飞水时加入盐）备用。
2、净锅下熟猪油，煸香腊肉丝，再下入姜、蒜末，小米辣，继续煸炒出香味时下入焯水后的花生芽，下入剩余调料（香菜叶除外）翻炒，出锅装盘（也可勾薄芡），点缀香菜叶即可。

关键：因为花生芽入味比较难，所以在焯水时应该加入一定量的盐。翻炒时焯水的花生芽会渗出一些水分，可以代替高汤为媒介，让腊肉的咸香味入到原料中。无需再加高汤，出锅前可以勾薄芡，也可以不勾。厨师之家www.chushihome.com

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