厨艺资料正文

新派川汁烧大虾

米饭酿入生虾头里，同蒸5分钟使米饭融入鲜虾味，上桌后，拎起虾头发现米饭，大有玄机。

特点：咸甜微辣，色泽鲜红光亮。

菜品制作：李焕好，从厨12年，国家高级烹调师，擅长谭家菜、私房菜、粤菜，曾就职于健一公馆，太原梅府家宴，师从赵光有（健一公馆行政总厨），现任北京上宴枫涛阁会所行政总厨。

原料：四头深海大虾一只，蒸熟的香米饭40克。

调料：自制川汁酱30克，虾油4克。厨师之家www.chushihome.com

制作：
1、虾头、虾身分离，虾身去壳留虾仁，去掉沙线。虾头掏空只留外壳，虾脑留用，炼制虾油。
2、熟米饭酿入虾头中，入蒸箱旺火蒸5分钟，取出摆在长盘一端。
3、虾仁加入适量盐、胡椒粉、料酒腌制入味，拍生粉，入四成热油炸至金黄色，捞出控油。
4、锅留底油烧热，下入川汁酱翻炒均匀，下入虾仁小火烧2-3分钟，收汁至粘稠，淋虾油，出锅放在长盘另一端即可上桌。

附：自制川汁酱配方与制作

锅下底油烧热，下葱姜蒜末炒香，下郫县豆瓣酱（剁碎）250克、泡椒末250克翻炒均匀，下清鸡汤500克、醪糟100克、适量白糖小火熬匀即成。 厨师之家www.chushihome.com

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该内容由用户「月寒」发布

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