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网油蒸江团

四川厨师蒸鱼，喜欢在鱼身上抹猪油，目的就是让猪油的香气在蒸制过程中充分渗透到鱼肉里，且油脂能在鱼身上形成一层保护膜，防止鱼肉失水变柴。

成都蜀景宴飨酒楼的厨师长肖席却更喜欢给鱼裹上一层网油，因为猪油遇热就融化到盘底了，而网油能持续不断地渗出猪油滋润鱼身。

像这道“网油蒸江团”，他在制作时先将江团宰杀治净，鱼肚掏出来单独裹上网油，鱼身浸入花雕酒、葱姜水去腥，捞出后在鱼腹中填入炒好的泡菜五花肉丁，再裹上网油，同鱼肚一起入锅大火蒸7分钟，在五花肉、网油的内外夹击下，鱼肉带上猪肉香，更香滑入味。蒸好的江团摆入圆盘一端，菜心摆另一端，鱼肚则占据盘中位置，浇上蒸鱼豉油、淋明油走菜，上桌后由服务员撕去网油，将最精华的鱼肚呈给主客，以示尊敬。厨师之家www.chushihome.com

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