厨艺资料正文

煨烤桂鱼

该菜品特点：鱼肉鲜香，油润滑嫩，保持原汁原味。

原料：桂鱼一条（重约750克），新鲜荷叶一张，酒坛泥2千克。

调料：猪肉丝、猪网油各75克，葱丝5克，姜丝1克，熟猪油25克，山柰粉0.1克，白糖2.5克，酱油5克，绍酒12克，味精2.5克，精盐2克，粗盐50克。

制作：
1、桂鱼去鳞，从背部剖开，去掉脊骨和内脏，洗净擦干，用精盐、味精1克、绍酒10克、姜丝、山柰粉，调匀擦遍鱼体内外，腌渍待用。
2、热锅放入猪油，至七成热（约154℃）时，将肉丝下锅煸开，放入葱丝，加酱油5克、绍酒2克、味精0.5克和白糖，将肉丝煸炒成熟，起锅装入盘中，凉后放入桂鱼的腹部，用网油包好桂鱼，再用鲜荷叶裹在外层（不要包破，以防汁水外漏），然后用麻绳扎紧。厨师之家www.chushihome.com

3、将酒坛泥敲碎，用水调成泥团，加粗盐50克搅匀，使泥团增加韧性，然后将泥团放在布上，抹成厚约2厘米的泥层，将鱼包放在泥上，四面裹好，放在炭火上煨烤，每隔5分钟翻一次，约翻6次即可成熟。吃时将泥敲开，剪断捆绳，从荷叶中取出桂鱼，放入盘中即成。

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