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白汁全鱼

鮰鱼谷名江团,是一种珍贵的鱼类,尾长、嘴小、肚大无鳞、少刺,肉质细嫩。明代著名的文学家杨慎曾称赞它说:河豚有毒能药人,鲥鱼味美但刺多,鮰鱼兼有河豚、鲥鱼之美,而无两鱼之缺陷。可见,鮰鱼自古就是鱼中上品。

白汁鮰鱼色泽乳白,肉质细嫩,卤汁稠粘,滋味鲜美。


原料:鮰鱼一条(重约750克),熟鸡脯肉、熟火腿、蛋黄糕各25克,水发香菇、熟豌豆各15克。

调料:姜片5克,葱结1个,葱段、精盐各2.5克,味精1.5克,胡椒粉1克,湿淀粉、熟鸡油、绍酒各10克,熟猪油、姜末醋各15克。 厨师之家www.chushihome.com

制作:
1、将鱼剖洗干净,劈成雌雄两片,斩去鱼牙。将火腿、鸡肉、蛋糕、香菇等均切成指甲丁待用。
2、锅内放清水1千克左右,旺火烧沸,将鱼片放入,先放雄片,再放雌片,鱼头对齐,鱼皮朝上。使胸鳍翅起,放入葱结、姜片,盖上锅盖,沸时起盖,撇去浮沫,转动锅,继续用旺火烧煮3分钟左右至熟,去掉葱、姜,将鱼捞出,沥去水,装入长腰盘中。
3、另取锅一只,下猪油烧热,将葱段放入煸出香味,加绍酒,放入氽鱼原汤200克,捞去葱,将火腿、鸡丁、蛋糕、香菇、碗豆等料倒入锅中,加精盐、味精,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋上鸡油,浇在鱼身上即成,带姜末醋、胡椒粉上桌。 厨师之家www.chushihome.com

成菜特点:汁白明亮,色泽清丽,鲜咸嫩滑,有蟹肉滋味。

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