白汁全鱼

鮰鱼谷名江团，是一种珍贵的鱼类，尾长、嘴小、肚大无鳞、少刺，肉质细嫩。明代著名的文学家杨慎曾称赞它说：河豚有毒能药人，鲥鱼味美但刺多，鮰鱼兼有河豚、鲥鱼之美，而无两鱼之缺陷。可见，鮰鱼自古就是鱼中上品。

白汁鮰鱼色泽乳白，肉质细嫩，卤汁稠粘，滋味鲜美。

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原料：鮰鱼一条（重约750克），熟鸡脯肉、熟火腿、蛋黄糕各25克，水发香菇、熟豌豆各15克。

调料：姜片5克，葱结1个，葱段、精盐各2.5克，味精1.5克，胡椒粉1克，湿淀粉、熟鸡油、绍酒各10克，熟猪油、姜末醋各15克。 厨师之家www.chushihome.com

制作：
1、将鱼剖洗干净，劈成雌雄两片，斩去鱼牙。将火腿、鸡肉、蛋糕、香菇等均切成指甲丁待用。
2、锅内放清水1千克左右，旺火烧沸，将鱼片放入，先放雄片，再放雌片，鱼头对齐，鱼皮朝上。使胸鳍翅起，放入葱结、姜片，盖上锅盖，沸时起盖，撇去浮沫，转动锅，继续用旺火烧煮3分钟左右至熟，去掉葱、姜，将鱼捞出，沥去水，装入长腰盘中。
3、另取锅一只，下猪油烧热，将葱段放入煸出香味，加绍酒，放入氽鱼原汤200克，捞去葱，将火腿、鸡丁、蛋糕、香菇、碗豆等料倒入锅中，加精盐、味精，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上鸡油，浇在鱼身上即成，带姜末醋、胡椒粉上桌。 厨师之家www.chushihome.com

成菜特点：汁白明亮，色泽清丽，鲜咸嫩滑，有蟹肉滋味。