厨艺资料正文

蟹黄蚕豆块

菜品制作：金云存，中国烹饪名师，擅长淮扬菜，现任上海恣意轩行政总厨。

原料：新鲜蚕豆瓣300克，鸡蛋1个。

调料：面包糠100克，蟹黄酱20克（以蟹黄、蟹粉为主要成分的瓶装酱料），盐5克，味精2克，鸡精4克，糯米粉20克，生粉50克，蛋液50克。

制作：
1、高压锅入清水，摆上篦子，在篦子上铺上新鲜的蚕豆瓣，隔水压6分钟至豆瓣变软，取出碾成泥，加入盐3克、味精1克、鸡精2克调味，再加入糯米粉揉匀，用擀面杖擀成厚1厘米的长方块，再切成1厘米见方的小方块备用。厨师之家www.chushihome.com
2、走菜时取蚕豆块拍生粉、拖蛋液，再裹上面包糠入四成热油中炸成金黄色。

3、锅下底油，入蟹黄酱炒香，再下入盐2克、味精1克、鸡精2克调味，最后倒入炸好的蚕豆块300克翻一下裹匀酱料，再撒少许蟹籽装盘。

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