传统京菜炸八块

原料：北京油鸡1只（约600克）。

调料：白糖、香油各5克，盐2克，料酒、酱油各10克，味精1克，湿淀粉40克，花生油1000克（净耗50克）。

制作：

1、将鸡制净剁去嘴和爪，然后按头和脖为一块，两个翅膀为两块，鸡脯分为两块，两腿为两块，臀部为一块，共剁成八块，用开水焯一下，控净水备用。
2、将剁好的八块放入盆内，加入料酒、酱油、盐、味精、香油、白糖，腌制约半小时入味。
3、炒勺上火放花生油，烧至六七成热，将鸡块挂上一层薄淀粉糊，逐块下勺，炸至上色，将勺移至微火蹲炸约1分钟，使鸡块肉熟透。勺再回到旺火上，炸至外焦里嫩捞出，控净抽装盘，带花椒盐上桌。 厨师之家www.chushihome.com

注意：炸时注意火侯，炸至上色后，要用微火蹲炸，使鸡块肉熟透后捞出，控净油装盘即成，带花椒盐上桌。

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食材介绍：北京油鸡

北京油鸡是北京地区特有的地方优良品种，据民间相沿传说，北京油鸡这一品种在清朝中期即已出现，距今至少有250余年的历史。用其制作的传统京菜“炸八块”肉酥香嫩，美味可口。



形态特征

北京油鸡体躯中等，羽色美观，主要为赤褐色和黄色羽色。赤褐色者体型较小，黄色者体型大。雏鸡绒毛呈淡黄或土黄色。冠羽、胫羽、髯羽也很明显，很惹人喜爱。成年鸡羽毛厚而蓬松。公鸡羽毛色泽鲜艳光亮，头部高昂，尾羽多为黑色。母鸡头、尾微翘，胫略短，体态墩实。北京油鸡羽毛较其他鸡种特殊，具有冠羽和胫羽，有的个体还有趾羽。不少个体下颌或颊部有髯须，故称为“三羽”(凤头、毛腿和胡子嘴)。冠型为单冠，冠叶小而薄，在冠叶的前段常形成一个小的“S”状褶曲，冠齿不甚整齐。虹彩多呈棕褐色，喙各胫呈黄色，少数个体分生五趾。这就是北京油鸡的主要外貌特征。 厨师之家www.chushihome.com

褐羽油鸡，羽色深褐，冠羽大而蓬松，常将眼的视线遮住。这种鸡主要分布在安定外的北顶、小关、大屯等地区。黄羽油鸡的羽色呈淡黄或土黄色，主要分布在海淀区大钟寺一带。相传北京油鸡尚有豇豆白色、黑、白和灰色羽毛的类型，但目前已很难见到。

北京油鸡成年鸡体重，公鸡2.5-3公斤，母鸡2-2.5公斤，北京油鸡的鸡蛋蛋黄个大，色泽黄，蛋清粘稠，口味纯正，无腥味，品质优良。

烹饪方式

北京油鸡屠体皮肤微黄，紧凑丰满，肌间脂肪分布良好，肉质细致，肉味鲜美，适于多种烹调方法为鸡肉中的上品。鸡宰杀后不必加任何调料，只需清水加盐，烹煮后也会香味四溢，鲜美无比，而且无任何腥味。鸡汤香气浓郁、营养丰富，曾为清朝皇宫御膳用鸡。“鸡汤口蘑扒驼峰”、“炸八块”、“鸡肉羹”等许多名肴，均以北京油鸡作为主要烹饪原料。 厨师之家www.chushihome.com