厨艺资料正文

蓝莓奶芋

创意由来：从蓝莓山药创新而来，用蓝莓酱调汤煮制小芋仔，既入味又调色，入口甜糯，蓝莓味深透。

制作：姚文飞，现任大连国宴会所厨房经理

大连国宴会所的厨房每个季度定一次任务，本季度的营业额指标是每月190万，超出部分有奖，每超出10万为一档，每超一档总厨级别可以拿到800元奖金。奖励一般分为六档，上个月的营业额是250多万，做到了“第七档”，姚文飞光奖金就拿了五千多。除了营业额，还有“毛利奖”，毛利要控制在62-68%之间，毛利每高出一个点，按营业额超一档的标准计算奖金。这让员工热情高涨，每天收档时都要跑到前台去问卖了多少钱。厨师之家www.chushihome.com

如何提高毛利点？除了常见的废料利用（比如用娃娃菜的菜根做配料炒黄蘑），姚文飞还有个“狠招”——把厨房的垃圾桶从六个减少到两个。“有时候，浪费是源于习惯。以前垃圾桶就在切配工身后，很多还能利用的下脚料随手就丢进去了，现在扔个垃圾要走好远，非常不方便，就只好先把它们收到盆里，再想办法尽量利用。”这个方法还有个副产品，使厨师对进货把关更严了——“这些菜有老叶子我不要，择下来我没地方扔！”这种方法立竿见影，实行当月毛利就提高了两个点。

制作流程： 厨师之家www.chushihome.com

1、将小芋头仔去皮修成小球状（也可用袋装速冻小芋仔，已加工成球状），取5斤备用。

2、净锅内放入清水5斤，加入丘比蓝莓酱3瓶、酸梅酱1瓶、九制话梅10粒、冰糖350克，烧开，熬至冰糖融化、话梅酥烂，过滤掉果核和渣子，然后放入小芋头球，烧开后煮约半小时，离火放凉，入保鲜冰箱存放，随用随取，每份约需半斤。

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