厨艺资料正文

凉面白肉卷

作者：孟现友/现任常州入仙桌农家菜馆凉菜主管

制作：
1、猪后腿肉放入汤锅里，加水浸没，大火煮开后撇去浮沫，放入黄酒、京葱、生姜，盖上盖子改小火焖煮至用筷子插一下无血水溢出即可捞起。
2、煮好的肉块放入冰箱内冷藏1小时，取出放上重物压3—5小时，片去肉皮及部分肥肉，使肥瘦肉各自的厚度不超过2厘米，将肉切成肥瘦相连的薄片，约5厘米长、4厘米宽，取切好的肉片卷入黄瓜丝摆盘。
3、挂面入开水煮熟，捞出冲凉，用葱油拌一下，摆到肉卷边上，配蘸蝶上桌。厨师之家www.chushihome.com

自制蘸碟：生抽50克、美极鲜50克、辣鲜露30克、糖50克、味精10克、香葱段、蒜末少许拌匀，淋辣油、香油各10克调匀即可。

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