豉香江团

旺销理由：
1、用“霉”味坨坨豆豉、“香”味永川黑豆豉、“酱”味阳江豆豉炒成豆豉酱，成菜滋味更浓。
2、蒸鱼之前先均匀地抹一层猪油。增加香味的同时使肉质更鲜嫩。
3、豆豉二次炒香，可进一步激发豆豉的香味，也使成菜上桌时带有浓浓的香气，诱人食欲。

旺销地：成都锦江闲庭餐厅，制作：程天军/成都锦江闲庭餐厅行政总厨

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原料介绍：

坨坨豆豉
是滇川地区常见的一种风味豆豉，属手浅度发酵的黄豆豉，是将黄豆蒸熟后添加辣椒粉、花椒粉和大量的姜末调味发酵而成，因为制作时团成小团，故得名“坨坨豆豉”。 厨师之家www.chushihome.com

永川黑豆豉
是重庆永川当地出产的一种豆豉，属于深度发酵的黑豆豉，是黄豆经过浸泡、晾晒、蒸制、发酵制得的，在发酵时会拌入食盐、高梁酒、醪糟等混合后发酵，因而酱味柔和、香气更浓郁。

阳江豆豉
是中国最早有文献记载的豆豉，有上千年的制作历史，与永川豆豉一样同属于深度发酵的黑豆豉，选用阳江当地的黑豆，历时两个月发酵而成，色泽乌黑油润、豉肉松化、豉味浓香，是制作广式“豆豉鲮鱼”的重要原料。

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原料：江团一条约600克。 厨师之家www.chushihome.com

调料：自制豆豉酱50克，猪油20克，青美人椒圈30克。

做法：
1、宰杀制净的江团背部开两刀（便于入味），表面抹上猪油，铺上自制豆豉酱，上笼旺火足汽蒸8分钟后取出，将豆豉粒轻轻用筷子取下备用，取时注意不要将鱼皮弄破。
2、锅下底油烧热，下美人椒段炒至刚变色，下入豆豉粒再次炒香，盖在江团上，上桌即可。

自制豆豉酱： 厨师之家www.chushihome.com

锅下菜籽油50克烧热，下肥肉丁200克炒至出油，下入洋葱末和蒜末各100克、坨坨豆豉300克、黑豆豉150克、阳江豆豉100克炒匀出香，调入盐15克、味精20克炒匀，盛出自然晾凉即可。