厨艺资料正文

丝瓜蜇头

在南方，丝瓜可以生吃，古师傅选嫩丝瓜，冰镇去掉生味、增加脆度后和爽脆的蜇头同拌。清香别致。味型：咸鲜微辣、脆爽。

作者：古小康，现任东营一家亲妈妈菜筷乐食代店行政总厨。

原料：上等鸡爪蜇头（比普通海蜇口感更脆）200克，嫩广东丝瓜200克。

调料：蒜末5克，青、红辣椒末各3克，蚝油10克，陈醋20克，白糖10克，浓缩橙汁5克，巧勺凉拌鲜酱油10克。

制作： 厨师之家www.chushihome.com
1、蜇头用流水冲掉盐分，入80℃的热水氽2分钟至透，捞出控水，拌入老抽5克，静置10分钟至蜇头变成酱红色，之后放入冰块盆中冰镇备用。
2、嫩丝瓜去皮切滚刀块，放入冰水冰镇5分钟。
3、走菜时取出蜇头挤干水分，捞出丝瓜块控干水分，加入所有调料拌匀，入盘即可上桌。

制作关键：拌制前要将冰镇蜇头、丝瓜分别挤干、控干水分，否则水汽会稀释调料，影响成菜口味。

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