厨艺资料正文

珊瑚石榴包

创新思路：百叶入味有力度，先拌制后包制，在保证口感的基础上，又提升了美感。

原料：太湖时令荠菜400克，薄百叶8张。

调料：芝麻盐15克（白芝麻10克，用微火炒香，加细盐5克一起擀碎），鸡味汤115克（鲜鸡汤100克，味粉5克，细盐10克调匀即可），味粉5克，麻油10克，珊瑚草1张。

制作：

1、将太湖荠菜去老根、摘黄叶，焯水后冲凉，挤干水分，切碎放入芝麻盐、味粉、麻油拌匀。

2、取砂锅将鸡味汤烧开，放入薄百叶小火煨制2分钟后放凉，捞起沥干汤汁。厨师之家www.chushihome.com

3、把沥干的百叶一张张铺开，将拌好的荠菜均匀的分铺在薄百叶上，用烫过的小葱扎紧，摆在珊瑚草上点缀装盘即可。

关键：

1、煨制百叶时要时间久些，放凉后再捞起，更入味，不易风干、变色。

2、包荠菜与扎口时用力不能太大，否则极易包破或拉断。

评审点评：典型的手工菜肴，造型美观，口味多样化。比较适合各种宴会出品。建议广大厨师们要掌握当今餐饮人员缺口大的情况下，合理掌握菜肴中的手工菜所占的比例。厨师之家www.chushihome.com

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