厨艺资料正文

美极炸花肉

2007年特别流行“美极味”，凯旋门适时推出了“美极炸花肉”，销量很火爆，热卖了两年之久，是当时最卖座的招牌菜，后来美极味渐渐过时，此菜也就停止销售了。此次翻新，潘峰又丰富了味型，以时下正流行的鲜椒味为主、美极味为辅，推出后重新名列“销量三强”。

制作：潘峰，从厨15年，现任洛阳凯旋门大酒店行政总厨

做法：
1、带皮三层五花肉烧掉毛、洗净，放葱姜入蒸箱蒸20分钟至七成熟，取出切0.5厘米厚、7厘米长的大片，先飞水，然后放入酱油水（老抽加清水调和）里涮一下，迅速投入六成热油中炸至发红、肉片变挺直。厨师之家www.chushihome.com
2、美极鲜味汁、蒸鱼豉油各10克入锅烧沸，下入炸好的肉片翻匀；另起锅炒香青红椒圈、老干妈豆豉酱、葱姜蒜末，下肉片再翻一次，起锅拣出肉片抖掉辅料，码入盘中一侧，剩余鲜椒料摆在另一侧即成。

技术关键：肉片涮一下酱油水再迅速油炸，保证充分均匀上色。

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