厨艺资料正文

牡丹鱼片

将拍了粉的鱼片炸到金黄酥脆，作为花瓣插在盘底的土豆泥上摆出牡丹盛开的造型。

制作时有两点需要注意：

首先，一定要选用4—5斤重的大草鱼。这样的鱼。能片出巴掌太的鱼片，成菜更太气；

其次，鱼片拍粉一定要薄，最好一边撒粉一边锤鱼片，将鱼片锤至透光。这样炸出来才够酥脆。

虽然这道菜是个技术活，但是这道菜的上菜时间不会超过三分钟：早上开工后，将鱼片炸好摆在垫有吸油纸的托盘里。一定要将鱼片摊开。不能叠放。否则最底层的鱼片受热容易回软，走菜时只需取一些鱼片放入烤箱（在走菜时间烤箱一直开着。也不需要时间预热）。上下火170℃烤1分钟。鱼片就能恢复酥脆（入油浸炸亦可）。加上装盘的时间，走菜不会超过3分钟。这道菜毛利很高。且因寓意吉祥。现已成为婚宴必上菜品之一。厨师之家www.chushihome.com

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