厨艺资料正文

客家烧猪手

2005年推出的“客家烧猪手”在凯旋门大酒店的销量并不高，但在集团旗下另一家私房菜馆一直卖到现在。这次整合老菜，潘峰找到了此菜在本店卖不动的原因，因其盛器是土砵菜，出品质朴，正符合私房菜馆的格调，但凯旋门大酒店专营商务宴请，上一份土砵菜，实在不上档次。于是他就把土砵换为青花瓷砵，装入烧好的猪手，再用塑料纸包裹，扎成一束上桌。包装神秘，夺人眼球。

制作：潘峰，从厨15年，现任洛阳凯旋门大酒店行政总厨

做法： 厨师之家www.chushihome.com
猪手烧掉毛、洗净、剁成大块、飞水；头汤200克、蒸鱼豉油、巧勺热烹香酱油、蚝油、李锦记豉油鸡汁共200克混合调匀，放入400克猪手压制12分钟。净锅入底油，煸香蒜末、青红尖椒块，压好的猪手连汤一同入锅，调入鸡精、味精和少许酱油旺火炒匀即成。

技术关键：

头汤和调料的比例为1：1，汤浓料足，猪手入味才深透。

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