玛瑙鸭肝冻

原料：鸭肝250克，松花蛋1个，咸鸭蛋黄2个，青豆粒50克，猪皮500克。

调料：A料（花椒、干辣椒、味精、葱、姜、鸡粉各3克，盐6克，广东米酒10克，胡椒粉5克），鹅肝酱10克，红油蒜泥一碟。

制作：
1.鸭肝冲去血水后，入沸水锅内氽约1分钟，捞出洗净备用。
2.锅入500克清水加入A料，放入鸭肝，煮约15分钟后取出。
3.将熟鸭肝和鹅肝酱用搅肉机打成泥状，装入裱花袋。
4.猪皮熬成皮冻汁浇在不锈钢方盘内晾凉，然后放松花蛋、蛋黄丁、青豆粒，再裱上几条鸭肝蓉，最后再浇上一层皮冻，自然晾凉，改刀装盘，搭配红油蒜泥上桌即可。 厨师之家www.chushihome.com

关键
1.注意熬肉皮冻时一定要用小火，这样熬出来的冻汁清澈透明。
2.松花蛋最好要取蛋清部分，成菜色泽鲜亮。
3.可以根据食客的口味，将红油蒜泥味碟换成麻芝酱、香辣酱。

宋光波点评：这道菜很有创意，不足是猪皮的用量太少。建议在做冻时，采用蒸锅蒸制的方法，这样做出来的皮冻清澈透明。