厨艺资料正文

丁丁肉

创意由来：向师傅原先将吊汤剩下的猪脊骨剔肉，配泡菜丁炒香后作为员工餐食用，酸辣下饭。员工特别喜欢。如今，这道菜搬上了菜谱，很快成为招牌小炒。

制作：成都渝地人家乡村菜馆厨师长向宇学

成都渝地人家走中低档路线，人均消费30元，口味地道，味美实惠。开业以来，从未做过广告、从未采取过营销措施，单靠口口相传，只有14张小桌的渝地人家月营业额从12万元一步步涨到了18万元，并另开两家分店；中午、晚上前来就餐的客人在门前抽号排队，一张桌平均翻台4次；寻料、考察的同行来了一拨又一拨，西蜀森林酒店的行政总厨肖毅来此品菜后带走了“丁丁肉”，加以改良后作为新菜推出；河北餐饮同行来武侯祠旅游，无意发现了渝地人家，回去就派来了店里的厨师，交换学习2个月。渝地人家乡村菜馆成为名副其实的新晋火爆苍蝇馆子。厨师之家www.chushihome.com

渝地人家每家店面积均为200平方米以下，厨房面积约30平方米。老板于诚介绍：这种形式的乡村菜馆店面最好不要超过200平方米，否则不好管控。来小店吃饭，客人很喜欢这种摩肩接踵、拥挤火爆的氛围，若店太大，一旦客人坐不满，会显得特别冷清。

渝地人家的餐桌是以前农村使用的实木方桌，配的是实木条凳。茶具、酒具、餐具均为粗瓷碗。客人用小碗喝茶、喝酒，大碗吃菜、吃饭。于诚说，乡村菜馆带动了粗瓷土碗的销售，本来这种餐具已经被市场淘汰了，如今又大规模上市。厨师之家www.chushihome.com

独门绝技

1、最好用自制泡菜，酸味正。香味足。
2、剔骨肉要煮得恰到好处，标准是脊骨捞出后能用手撕下上面的肉且肉不碎烂，若肉煮过了则口感太软，反之口感又发硬。

详细流程：

1、脊骨飞水去杂质，捞出后入净锅，加入清水、葱、姜，中火煮25分钟至肉刚离骨，捞出脊骨，骨汤另作他用。
2、脊骨剔肉，切成大丁。泡姜30克、泡椒50克、泡豇豆100克、泡萝卜30克切丁。厨师之家www.chushihome.com
3、锅下红油烧热，下泡菜丁炒出酸香味，下入剔骨肉丁150克炒匀，调入鸡精6克、味精6克、白糖5克，烹入料酒10克，撒入蒜苗末30克，起锅入碗即可上桌。

味型：酸辣香。

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