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    汽锅刨盐鱼

    使用汽锅蒸鱼,鱼肉鲜美醇厚,制法新颖独特。

    菜品提供:刘晟:湖南长沙人,湖南省烹饪协会理事、长沙市烹饪协会常务理事。从业16年,现任一路吉祥餐饮文化传播有限公司副总经理兼行政总厨。


    原料:草鱼一条(重约3千克),自制雪菜150克,黄豆芽200克。

    调料:盐5克,自制葱姜汁8克,花椒粒0.5克,姜米10克,蒜籽15克,色拉油50克。

    制作方法:
    1、取草鱼,宰杀放血,去主骨剔肉1500克,切成方块,背皮划十字刀,然后用盐、葱姜汁、花椒粒腌渍48小时。 厨师之家www.chushihome.com
    2、腌好的鱼入沸水中焯水5分钟。锅上火,入色拉油,将腌好的鱼块入五成热油中煎至两面金黄,再放入雪菜、黄豆芽、姜米、蒜籽入味,上汽锅,将汽锅放入蒸锅内,通过蒸馏水汽蒸15分钟即可。

    附1:自制雪菜
    用盐腌渍好,晒干15天,放入坛子里,封保鲜膜,用黄泥土封住,发酵,放置阴凉处半年即成。

    附2:自制葱姜汁
    将老姜、大葱拍碎,用雷钵(一种特制的内壁有牙纹的陶钵,以增强摩擦力)捣碎,用纱布过滤,即成葱姜汁。 厨师之家www.chushihome.com

    关键:一定要把握好汽锅的汽蒸时间,蒸15分钟左右。此菜的创新点在于用汽锅作鱼蒸菜,汤汁不会稀释,能够保证原汁原味。


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