汽锅脚鱼

脚鱼即团鱼，亦称甲鱼、水鱼。产于淡水河、湖中，四季均产，以六、七月最多最肥。“汽锅脚鱼”为民间喜爱的一道名菜，它是用汽锅制成，这种汽锅蒸制鸡、鸭、脚鱼等菜肴，汤汁清澈，味道鲜美，营养丰富，常作为病后或产妇的滋补食品。

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主料：脚鱼一只约1000克

调料：盐15克、清汤1500克、料酒10克、姜10克、葱10克、胡椒粉5克

烹制：
1、用脚踏住脚鱼背，使头伸出，即用尖刀刺入脚鱼喉管处杀死，再在于四只脚的趾缝处各刺一刀，以防筋缩，便于烫刮。 厨师之家www.chushihome.com
2、将杀死的脚鱼放在盆内，用八成开水烫二十分钟，用刀刮去背粘液，用开水煮至用手能掰开背壳时，剔下裙边，把壳剥下，除去内脏，洗净，然后将其胆汁加些水，涂抹于全身，稍侍片刻，清水冲洗干净，以除去腥味。
3、把脚鱼砍成一点三厘米小块，裙边改为棋子块，入开水氽一下，加料酒、姜块（拍破）、盐，码匀腌片刻后放入汽锅蒸钵内，同时加葱节一束，盖好盖，蒸至离骨端上桌揭盖，灌上用盐、胡椒粉调好的清汤，撒几节葱即可食用。

工艺关键：

烫泡脚鱼时，水温和时间可根据甲鱼的老嫩和季节不同灵活掌握。码一层脚鱼，浇一层调料，以便充分入味。 厨师之家www.chushihome.com