厨艺资料正文

蚕蛹烧鹌鹑

旺销理由：此菜由香叶鹌鹑改良而来，原料中加入了蚕蛹，口味上用海天蚝油烧制，使成菜口味上添加了亮点，颜色更加红亮，诱人食欲。

原料：黄蚕蛹250克，净鹌鹑3只。

调料：色拉油1500克(约耗30克)，A料（圆葱块 8克，干红椒段4克，芹菜段4克，蒜片3克，香叶2克），B料（花雕酒、海天蚝油、盐各3克，味素、白糖各2克），C料（葱姜水5克，护色素1克），白芝麻2克。

制作：
1.鹌鹑洗净，剁大块，用C料拌匀，腌制15分钟（可提前批量腌制）；熟蚕蛹用牙签每个扎一个孔（防止过油时炸爆）。厨师之家www.chushihome.com
2.锅上火，入色拉油，下入鹌鹑炸至外焦里嫩，蚕蛹炸至表皮酥脆备用。
3.锅留底油，入A料煸香，再入B料炒匀，下入原料快速翻炒，撒白芝麻出锅装盘即可。

关键：鹌鹑腌制用葱姜泡的水，可以使其致嫩、增香、祛异味，而不用其它至致嫩剂，以保持其原味。

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