小米排骨

材料：

主料：

猪肋排5000克、小米200克

辅料：

葱段250克、姜片150克、花椒50克、干辣椒40克、八角30克、草果2个（拍破）、小茴香、白芷各10克、白蔻6克、洋葱粒50克、蒜苗末20克、红椒粒20克

调料：

绵白糖150克、料酒600克、胡椒粉2克、盐适量

做法：

批量预制：

1、猪肋排5000克冲去血水，剁成4厘米的段，焯水备用。

2、锅入底油烧至五成热，放绵白糖150克炒至变色，下入排骨段翻匀至上色，放葱段250克、姜片150克、花椒50克、干辣椒40克、八角30克、草果2个（拍破）、小茴香、白芷各10克、白蔻6克煸炒出香，添清水没过排骨，调入料酒600克、胡椒粉2克、盐适量大火烧开，转小火保持汤面微开，慢炖1小时即可。 厨师之家www.chushihome.com

3、沁州黄小米淘洗干净，装入托盘，添入与其等量的水，放进蒸箱上汽蒸30分钟，取出用筷子拨散，晾凉备用。

走菜流程：

1、取卤好的排骨300克轻拍一层生粉，下入六成热油中炸至表面结壳，捞出沥油待用。

2、锅留底油，下入鸡蛋清2个炒碎，放洋葱粒50克、蒜苗末20克、红椒粒20克煸香，倒入蒸好的小米200克，用手勺不停翻动炒干水汽，下炸好的排骨，调入盐、味精、鸡粉各3克、香油、香葱花少许，翻匀出锅即可。

技术关键：

蒸小米时水不要放太多，蒸至九成熟，确保炒好后小米中没有硬芯即可。 厨师之家www.chushihome.com

特色：

这道菜一端上桌便散发出淡淡香气，色泽金黄的小米包裹在排骨上，十分诱人，舀一勺入口，颗粒分明，小米香甜，毫无硬芯，排骨外焦里嫩，入味深透。