海派招牌千层肉

材料：

主料：

黑毛猪五花肉750克

辅料：

干豇豆100克、干金针菜100克、新鲜茶树菇100克（肉心）、生菜150克、小棠菜100克

调料：

酱油、冰糖、花雕酒、糖色、鲜酱油

做法：

1、把五花肉切10 厘米正方，放进锅里用秘制红烧卤小火烧90 分钟捞出；

2、冷却后用不修钢平板加100 斤重物压在上面12 小时确保每块肉平整；

3、把烧好压平的五花肉用刀切58 片薄片扣在碗里；

4、把豇豆、干黄花菜、茶树菇、五花肉放进锅里炒香，加入秘制红烧卤小火烧5 小时把肉烧融化和干豇豆、干黄花菜、茶树菇混在一起； 厨师之家www.chushihome.com

5、把烧好的干豇豆、干黄花菜、茶树菇放进扣好肉碗里用保鲜膜包好；

6、放进蒸箱里用大火蒸120 分钟即可。

关键：

1、酱油和糖的比例要调整好，烧的时间也恰当好处，烧得时间过长会走形；

2、扣肉的动作要快。

3、蒸的时候温度要达标。

4、这道菜需要厨房炉灶、切配、打荷三个岗位的员工都非常有默契地配合。

特色：

肉心的三个原材料“金针菜、干豇豆、新鲜茶树菇”，都是选用比较接地气的上海食材，并且跟猪肉都是绝配，干豇豆和干金针菜经得起长时间焖煮，新鲜茶树菇入口很鲜，如此搭配有型有味，又有口感上的层次感。 厨师之家www.chushihome.com