飘香砂锅鸡

材料：

主料：

嫩鸡1只

辅料：

鹌鹑蛋6颗、葱段、姜片各200克、秘制汤料2千克

调料：

绍酒200克

做法：

1、选用散养了3个月的嫩鸡1只，宰杀洗净，放入沸水中；

2、下入葱段、姜片各200克，绍酒200克，大火焯透；

3、桶内放入秘制汤料2千克，大火烧开后放入本地鸡，大火烧开换小火炖10分钟，用余温浸焖10-15分钟；

4、将鸡捞出，入砂锅内，加入炖鸡的汤汁200克大火烧开，小火煨5分钟，放入提前煮熟并去壳的鹌鹑蛋6颗，大火收汁，撒香菜，即可上桌。 厨师之家www.chushihome.com

贴士：

1、选鸡——土鸡与三黄鸡皆不宜。

土鸡的肉质一般比较紧实，如果按照前面介绍的方法制作，成品肉质比较硬，口感反而不好。

三黄鸡的特点是肉质水分含量大，肉质弹性就会差一点。三黄鸡的鸡皮虽然也很薄，但是皮下脂肪比较多，吃起来就会比较油腻。

建议大家选择散养了三个月的嫩鸡，这种鸡的皮也比较薄，但是皮下脂肪少，所以不会给食客带来油腻感，肉质鲜味比较足，弹性比三黄鸡好。

2、鸡皮易破——掌握了酱料的调制方法后，菜肴的口味基本就没有什么问题了。 厨师之家www.chushihome.com

烹调时，最大的问题就在于如何确保鸡肉成熟但鸡皮不破。

将鸡放入汤料中烧开，一定要改用小火慢慢加热10分钟，时间不能超过15分钟，火力要小，保持菊花火加热即可。

加热10分钟后关火，利用汤料的余温继续将鸡肉浸熟，时间也控制在15分钟。

3、避免皮色不均匀。

因为批量浸煮的用量没有掌握好，导致有些鸡会有部分表皮露在汤料的外面。因此一次浸煮全鸡的量不能太多，10只为一桶，始终保持汤料浸没鸡身为好。