厨艺资料正文

双色大鱼头

创新点：此菜系开胃鱼头王与剁椒蒸鱼头结合而来，炒辣椒用猪大油，可使动植物原料之间的油脂相互渗透，增加口感。在颜色上菜肴采用了双色对比，用于鱼头的制作中，新颖特别，值得借鉴。

特点：吃口鲜嫩，造型独特，色彩鲜艳。

原料：鱼头1个(约800克)。

调料：野山椒、白醋、花雕酒、姜各50克，云南酱椒、湖南乡里剁辣椒各200克，猪油100克，味精10克，盐20克，香菜5克。
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制作方法：
1、将鱼头洗净，中间改刀，用花雕酒、盐腌制30分钟至入味后再洗净;
2、将野山椒、云南酱椒、姜分别切米备用;
3、锅内入猪油50克，将野山椒、云南酱椒入锅内炒香，加入姜25克，加入味精5克、白醋25克;
4、剁辣椒也同样用剩余的猪油炒香，加入剩余的姜、味精、白醋调味;

5、将鱼头洗好，一半放上野山椒酱椒，一半放上剁辣椒，入笼猛火蒸12分钟，待鱼头蒸好以后摆盘，走菜时淋猪油，用香菜点缀即可。

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