府邸坛香参

“坛启闻香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。坛类菜肴以其独有烹调方法早已闻名遐迩。“原汁原味，汤浓味醇”是此类菜品的显著特征。炖焖是谭家菜所擅长的烹制方法。在长时间的煨靠过程中，使原料与汤汁充分渗透，菜中有汤，汤中有菜。

作者：张振芳，北京天下一家副厨师长；谭家菜传人，滋补官府菜主理

曾获第三届全国药膳大赛热菜金奖，世界美食药膳大赛金奖，北京第四届烹饪大赛金奖，第五届全国药膳大赛特金奖；师从中国烹饪名师焦明耀先生。对滋补养生官府菜有很深厚的造诣，在师傅的精心传授和栽培下和得到师爷陈玉亮[北京饭店谭家菜第三代传人，享有国务院津贴的国宝级大师]惜心点博.使自己充分的了解到烹饪的奥秘，对今后在官府菜发展方面有非常大的信心，将滋补养生官府菜更加发扬光大。 厨师之家www.chushihome.com

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原料：关东辽参1只，菜胆5克，枸杞1枚，竹笙5克，草菇10克，杏鲍菇5克。

调料：私家坛香汁120克，淀粉10克，鸡汁2克，火腿汁1克，瑶柱3克。

制作：分别将竹笙、草菇、杏鲍菇沸水，再用坛香汁喂制辽参，分别盛入紫砂餐具内，再把坛香汁入锅烧沸，用淀粉勾芡，加入鸡汁、火腿汁、瑶柱丝烧沸浇入盛有辽参的餐具内点缀菜胆及枸杞即可。

特点：海参软润，菌香浓欲。

关键： 厨师之家www.chushihome.com

海参发制一定要软韧适度，提前用坛香汁煨制，去除海参的异味，增加鲜味，菌类飞水去除菌腥味，用浓汤煨制，以增加菌香味，加入瑶柱、火腿汁更增加了本菜的鲜香味。