厨艺资料正文

稻草扎肉

旺销理由：去年，叶结龙去乌镇旅游，在一家民居用餐时吃到一款“稻草肉”，色泽红亮、肉质酥而不烂、肥而不腻，稻米的香气十分浓郁，问了民居主人才知道是五花肉加了新鲜稻草一同炖制而成的。回到上海后，他就去南汇、青浦等地的农村收稻草，一斤两元，去掉烂叶、枯叶，只留稻杆与五花肉一同炖制，推出的“稻草扎肉”非常旺销，日售70斤五花肉。注意此菜要用当年的稻草，如果选陈年的稻草，没有稻香味，反而有一种发霉的味道，影响成菜香气。

作者：叶结龙，现任上海圆苑餐厅厨师长

大致做法： 厨师之家www.chushihome.com
1、新鲜稻草泡软；五花肉切块煮至断生，扎一根新鲜稻草。

2、不锈钢桶底部垫竹篦子、添清水，下扎好的五花肉和新鲜稻草，倒入巧勺热烹香酱油、白糖、花雕酒、盐、葱段、姜片，旺火烧开后改小火烧2小时，关火后原汤浸泡一夜。走菜时取五花肉4块放入盛器中，倒入原汤，覆膜入蒸箱蒸约15分钟回热，上桌即可。

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