厨艺资料正文

甲鱼血焖甲鱼

别家餐厅做甲鱼，甲鱼血多是弃之不用，而彩蝶名廷的厨师长李久林却将凝成块的甲鱼血改刀成片，用甲鱼血焖甲鱼肉，既避免了浪费食材，也丰富了成菜的营养。

作者：李久林，成都彩蝶名廷会所厨师长

制作流程：

1、甲鱼1只(约1000克)烫皮后从咽喉部切一刀，把血放入盛有少许盐的碗中，搅拌均匀放置一旁，待其凝固后改刀成边长7厘米的三角片；甲鱼剁块，加白酒、白胡椒粉、葱段、姜片腌制30分钟，氽水后过油。
2、千页豆腐300克解冻改刀成菱形块，放入浓汤中，加葱段20克、姜片20克、八角1个、当归3克、东古一品鲜20克、味达美10克煲制15分钟至熟，捞出备用。厨师之家www.chushihome.com

3、锅入底油烧至五成热，下入干葱碎20克、姜片20克、葱段20克炒香，下入排骨酱30克、海鲜酱20克、香辣酱30克、沙茶酱20克、黄豆酱20克翻炒出香，加入浓汤1000克、甲鱼块、豆腐块、炸蒜瓣200克翻匀，大火烧开转小火煲20分钟，加入甲鱼血继续煲10分钟，淋入香油10克出锅，装盘时将豆腐块铺于砂煲底，再铺上甲鱼块，最后将甲鱼血铺在表面，淋原汤、撒葱花即可。

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