红泥酱鸭

特点：色泽红亮，肉质鲜美。

制作：魏宁
一直以为浙江菜如同江南女子一样典雅，可是魏师父给人的印象就是北方男人的豪气。他在八十年代初次担任杭州天香楼大酒店厨师，九十年代任杭州雅苑酒楼厨师长，头顶上的光环数不胜数，得过的奖数也不数不清，可是魏宁师傅却还是像刚入厨房的小杂役一样勤学苦练。这种精神对任何一个名厨来说都相当可贵。

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原料：老鸭1只（约1250克）。

调料：酱油30斤，豆瓣酱5斤，老抽、糖各3斤，鸡精1斤，白胡椒粉0.5斤，盒装十三香2盒，香叶、花椒、八角、桂皮、陈皮、甘草、草果、罗汉果、干辣椒、大蒜各150克，葱、姜各1斤，丁香、干茅草（起装饰作用）各50克。 厨师之家www.chushihome.com

制作：

1、把鸭子宰杀，用热水烫去毛，从腹部取出内脏，用水洗净，挂起来用冷风吹干水分。

2、将白胡椒粉、十三香、香叶、花椒、八角、桂皮、陈皮、甘草、草果、罗汉果、干辣椒、丁香用布包包起，制成调味包备用。

3、取一大锅，放入酱油、老抽、豆瓣酱、糖、鸡精、大蒜、葱、姜和调味包，大火烧开，改小火熬2小时，放凉备用。

4、将风干的鸭子放入调料锅内，腌渍（夏天腌渍24小时，每6小时将鸭子翻一次身；冬天腌渍36小时，每6小时将鸭子翻一次身）。 厨师之家www.chushihome.com

5、捞出后，将鸭子挂起来，用冷风吹干。

6、将风干后的鸭子放入笼中，大火蒸40分钟取出，放凉，装入垫有干茅草的盘中，上桌后由服务员将肉片下食用。