风味大排

特点：肉质细嫩，土豆麻辣鲜香。

作者介绍：今年27岁的张川是一个典型的四川厨师，和许多热爱川菜的厨师朋友一样，热爱自己的本职工作。张师傅对川菜有非常深厚的感情，也有着非常深厚的研究。张师傅的创新川菜可谓别具一格，既不失传统川菜的味道，又着重体现创新川菜的大气，这是需要一定功力的。

---

原料：净排800克,小土豆250克，面包糠150克。

调料：精盐、味精、孜然面各3克，蒜蓉30克，花椒面、葱花各2克，辣椒面4克，色拉油100克，川味卤水2500克，锡纸1张。 厨师之家www.chushihome.com

制作：

1、小土豆去皮、洗净，切成厚0.5厘米的大片，取出放入卤水中小火卤15分钟捞出；排骨洗净，整块地放入沸水中大火汆3分钟取出，放入卤水锅中小火卤40分钟至熟，捞出备用。

2、锅内放入色拉油50克，烧至六成热时放入辣椒面、花椒面、孜然面、葱花小火煸炒均匀，放入土豆片小火煸炒3分钟，起锅整齐地装入铺有锡纸的盘内，再将卤好的排骨放在土豆片上面。

3、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时放入蒜蓉小火煸炒1分钟，再放入面包糠小火炒5分钟至金黄色，放入盐、味精调味后出锅覆盖在排骨上即成。 厨师之家www.chushihome.com

师傅点拨：
1、土豆块因为事先已经卤熟而变得软烂，所以在炒制时动作要轻，以免破碎。

2、炒制面包糠时油温不得高于七成，否则面包糠容易焦糊。