厨艺资料正文

咸蛋黄焗南瓜

技术要点：刚买回的老南瓜水分太多，直接入菜口感不佳且难以入味，需在日头最足的上午10点到下午2点间摆在空地上暴晒，2点后收回仓库存放，第二天再摆出，这样一连晒上三、四天后才可入菜。制作时需先蒸后炸，蒸出的南瓜水汽大，如果不过油让其内部收紧，则香味不足；最后加蛋黄炒制时一定要用铲子，因为勺子易破坏南瓜完整的造型。

制作：济南鱼翅皇宫大酒店侯希波

批量预制：

晒好的南瓜3000克去皮，改刀成三角形的大块，摆入托盘覆膜大火蒸7分钟，待南瓜八成熟时取出备用。厨师之家www.chushihome.com

走菜流程：

1、取南瓜块300克，下入七成热油中炸至金黄、干香，取出沥油；泰国河虾仁6个开背去虾线，滑熟备用。

2、锅入葱油10克烧至五成热，下入咸蛋黄4个（提前加高度白酒6克拌匀去腥）小火炒至翻沙，倒入南瓜、河虾仁，加盐3克、鸡精2克翻匀，出锅装盘即可。

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