金蝉脱壳

金蝉脱壳是鲁菜中的一道传统菜，估计这菜很难引人关注。可是在一次烹饪比赛中，我的改进版“金蝉脱壳”，却受到了评委们的一致好评——因为我做这道菜时，结合了川菜的麻辣味道和粤菜的上皮水制法，故成菜的口感和味道都有了很大的提升。特点：色泽金黄，外酥内嫩，麻辣浓香。（作者：李秀冬）

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原料：冰鲜蝉蛹300克，熟芝麻面100克，盐10克，辣椒面10克，花椒面5克，孜然粉3克，味精2克，色拉油750毫升（约耗50毫升），脆皮水适量 厨师之家www.chushihome.com

制法：
1、把冰鲜蝉蛹投沸水锅里汆一水后，捞出来沥水待用。另把熟芝麻面与盐混匀后，铺在盘子里垫底。
2、锅里放色拉油烧至五成热时，下蝉蛹稍炸一下捞出来，然后放脆皮水里浸湿。待重新捞出来沥水风干后，再放热油锅里炸至金黄酥脆，倒出来沥油待用。
3、锅里留底油，下入辣椒面、花椒面、孜然粉、味精和蝉蛹翻炒匀后，出锅摆在装有熟芝麻面的盘内，即成。

创新说明：
1、蝉蛹也称“知了猴”，酒店里用的一般都是冰鲜品，故异味儿比较重。传统的做法只是放沸水锅里稍微汆一下，而我却改成先把蝉蛹汆一水，再放油锅里快速炸一下，这么做除异味的效果会更好。 厨师之家www.chushihome.com
2、传统的“金蝉脱壳”，是下锅汆一水后，直接放油锅里炸至酥脆。我先把蝉蛹稍炸一下后，又放入用白醋、麦芽糖和清水调制的脆皮水里浸泡一会儿，等捞出来风干后，再入油锅炸制。这样炸出来的蝉蛹，颜色更显金黄，口感也更香脆。
3、传统制法中，蝉蛹炸酥了便直接上桌，而我却是把它回锅后加辣椒面、花椒面、孜然粉等炒匀，从而使成菜带有了川味特点——香辣可口。

4、传统的“金蝉脱壳”都是在盘里垫少许的椒盐，一是起装饰的作用，二是赋味增香。而我在椒盐的基础上，还加入了大量的熟芝麻面，这样改进后，不仅香味更浓郁，而且成菜也更美观。 厨师之家www.chushihome.com