翡翠三层肉

亮点：这可是真正的“三层”肉，有猪大肠、鸡翅中、虾仁三层组成，而不是包括皮、肥膘、瘦肉三层的五花肉，外脆里嫩，口感多变，同时加入香料同蒸，没有异味。
原料：小棠菜10棵，猪大肠头300克，鸡中翅10件，竹节虾20只。
调料：香叶、八角各３0克，姜20克，胡椒碎10克，葱白10克，盐13克，白糖10克，花雕酒20克，蚝油20克，生抽10克，淀粉５克，枸杞10粒。
制作：１、取大肠头去掉内部多余油脂，用白醋洗净，放入姜葱各10克、花雕酒10克、盐５克腌渍15分钟入味备用。2、鸡中翅去骨，用盐５克、生抽５克、 花雕酒10克腌渍15分钟备用。3、竹节虾去头尾去壳，制成虾仁备用。4、将虾酿入鸡翅中，再将做好的鸡翅逐个套入大肠中（翅中酿入虾仁后一般会比大肠略 粗，所以套起来很严实），大肠两头分别打结（有气孔的地方扎眼放气）。取深托盘，放入香叶、八角、胡椒碎、30克花雕酒和10克姜片，倒入调好味的鲜汤， 使汤恰好没过大肠，覆膜上笼中火蒸约30分钟，取出切小件，摆入盘中间。小棠菜飞水至熟，用枸杞装饰好，如图摆盘。5、另起锅，放入蒸三层肉的原汁，加蚝 油5克、盐3克及生抽、味精、白糖调味，用水淀粉勾芡，淋明油即可上桌。 厨师之家www.chushihome.com
味型：咸鲜、蚝油香。

杨建华点评：这个菜很好，是套肠的改良，属于方便操作，又上档次的工艺菜，很多宴会都能用，将鸡翅、虾仁和猪大肠搭配在一起，口味很好，唯一麻烦的一步就是鸡中翅去骨，此步骤可以预制。