厨艺资料正文

芽菜风味鳝丝

亮点：用碎米芽菜调制麻辣鳝鱼，回口有芽菜的浓香。
原料:鳝鱼100克，碎米芽菜50克，熟芝麻20克。
调料:蒜末25克，老抽3克，保宁醋5克，红油10克，老油20克，香油、花椒油各5克，白糖8克（需用温水化开），味精3克，复制酱油（酱油中放入红糖、八角、葱、姜熬半个小时至浓稠即可）10克。
制作：1、鳝鱼宰杀冲去血水，切成鳝丝，然后入沸水锅中汆水15秒钟（可汆去表面粘液），至刚熟捞出控水备用。2、锅入猪油20克，放入碎米芽菜炒香放凉备用。3、走菜时，取方形盛器，放入鳝鱼丝垫底，炒好的碎米芽菜放在鳝鱼丝上面，入微波炉略微打一下（因为猪油炒的碎米芽菜凉后会凝固）。将调料调成味汁，淋在菜品上，撒芝麻，上桌后拌食。厨师之家www.chushihome.com
味型：酸辣、干香。
同行探讨

顾广凯试制心得:这道菜口味不错，调酱油汁时可以加点蚝油使汁水更浓，我准备在酒店推出。

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