招牌蔬香小甲鱼

小甲鱼卤后挂糊炸，糊是用蔬菜汁、花椒油、辣椒油调制而成，麻辣清香，与一般的小甲鱼味道截然不同，每只售价15元，可分餐也可整盘，现已成为上海人家酒店的招牌菜。

原料：鲜活小甲鱼5只（每只重约100克）。
调料：自制麻辣糊50克。
制作：1、小甲鱼宰杀洗净，入咸鲜味的卤水中大火烧开改小火卤1个小时备用。2、卤好的小甲鱼挂自制麻辣糊，入六成热的油中小火炸1-2分钟至外表发硬时捞出摆盘即可。
味型：微麻辣，清香味浓。
自制麻辣糊的做法：蔬菜汁（香菜、芹菜、胡萝卜、大葱、洋葱、干葱头、香茅草等各种蔬菜加清水熬制出来的汁）1000克、花椒油25克、辣椒油50克、美极鲜50克、鸡蛋黄10个、生粉1000克加少量清水调拌成稀糊状，打一层色拉油封起来保存。 厨师之家www.chushihome.com
制作关键：1、小甲鱼不要大，每只在100克左右为好，而且一定要鲜活的，每天现杀现做当天卖完，这样能保证最佳口感。2、自制的麻辣糊不要厚，以炸好后看不出糊为好，糊的作用主要是增加麻辣清香味、油炸时保持甲鱼鲜味且炸后入口有酥脆的口感。
徐宗勤试做点评：试做后发现此麻辣糊味道不错，使菜品在脆炸糊上增加亮点，创意不错，我把此糊挂在肉类原料上油炸，效果也特别好，其他蔬菜类原料如苦瓜圈、茄盒等也适用