厨艺资料正文

翡翠白玉扣鸭舌

将下脚料油菜根加工成花托。

原料：油菜根11棵，墨鱼蓉150克，鸭舌20个，鸭脯50克，枸杞11粒，红卤水1000克。
调料：盐、味精各3克。
制作：1、将鸭舌、鸭脯放入红卤水里小火卤10分钟至熟，取一小碗将鸭舌摆在碗底部，中间放入鸭脯肉，扣在盘子中间，浇上少许红卤汁。2、油菜根用雕刻刀修成花托状，汆水备用。墨鱼蓉挤成小丸子放七十度水里，小火养1分钟，盛入花托里。3、另起锅下少许清水，加盐、味精，勾薄芡浇在鱼丸上，放上枸杞即可。
味型：鲜咸口味。

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