厨艺资料正文

秘制锅贴豆腐

原料：净草鱼肉150克，净鸡脯肉250克，彰德嫩豆腐100克（用当地一口老井的井水做的卤水豆腐，可用口感细嫩的豆腐代替），化猪油100克。

调料：蛋清糊（蛋清同生粉按5：3的比例搅匀）50克。椒盐6克。A料：盐6克，味精4克，鸡粉3克，白糖1克，姜汁20克，鸡汁5克，清水250克。B料：蛋清100克，生粉50克。
制作：1、将草鱼肉、鸡脯肉、豆腐放在绞肉机分别绞三遍成蓉，然后再一同放入搅拌机里搅1分钟，下入A料，继续搅打上劲，然后加入化猪油搅匀，最后调入B料拌匀。2、搅好的原料放入四方托盘中，厚约1厘米，刮平（图1）后上笼大火蒸8分钟，取出晾凉。3、蒸好的豆腐切长5厘米、宽3厘米的长方块，裹蛋清糊后入七成热油中火炸40秒成金黄色。4、锅内加入葱油20克、红油30克，下入椒盐、炸好的豆腐翻炒均匀摆盘即可。厨师之家www.chushihome.com

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