宫爆猴头菇

亮点:采用宫爆的方法烹调猴头菇，做法新颖。
原料：猴头菇200克（干猴头菇用温水浸泡5小时后，取出挤干水分，放入姜、葱、料酒、五花肉、高汤一起上笼覆膜蒸3小时即可），熟花生米30克，大葱15克。
调料:干辣椒12克，花椒6克，泡辣椒10克，红油10克，姜片3克，蒜片4克，白糖20克，米醋20克，鸡精5克，味精5克。
制作:1、将猴头菇切成丁，然后拍生粉备用。2、锅放油烧至四成热下猴头菇拉油约30秒出锅。3、锅入红油烧热，下入干辣椒、花椒、姜蒜片爆香，然后下入泡辣椒、鸡精、味精、白糖、米醋，勾芡，下入猴头菇、花生米、葱粒炒匀，出锅装盘。  厨师之家www.chushihome.com
味型：糊辣荔枝味。
杨建华点评:这道菜做法创新，用菌类代替肉类做宫爆菜肴。建议猴头菇不要用低油温滑熟，而要拍粉后用中高油温炸脆，口感要好。此菜技术上采用川菜的倒勾芡法，即先勾芡再放入原料翻匀，这样做出品更清爽，汤汁不是很多且挂汁匀，传统川菜宫爆菜一般都采用这种做法

制作/张余