厨艺资料正文

紫气东升

原料：牛舌600克，香芋600克，火腿25克，鸡肉25克。
调料：盐、味精、鸡精各6克，老抽2克，鸡汁3克，老汤1千克，葱段、姜片、料酒各10克，湿淀粉3克
制作：1、牛舌用热水浸泡5分钟，刮去表面的舌苔，入沸水中加葱段、姜片、料酒大火汆3分钟，捞出控水，入老汤中小火煨90分钟至软粑，用盐2克调味，捞出片成厚0.2厘米的圆片，取出摆放在盘边。2、鸡肉、火腿分别入老汤中小火烧5分钟至软烂，取出切小粒；香芋去皮，入蒸笼大火蒸20分钟，取出压成泥。 3、香芋泥、火腿粒、鸡肉粒调匀，加盐2克、味精2克、鸡精2克调味后放入金字塔形模具中压实，反扣入盘中。4、老汤300克入锅中烧热，用老抽、鸡汁、盐2克、味精4克、鸡精4克调味，入湿淀粉勾芡，出锅浇入盘中。厨师之家www.chushihome.com

特点：造型美观，口味浓香。

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