厨艺资料正文

巴蜀糖醋蟹

用三椒和醋把蟹做成醋椒口味。
原料：天津北塘海蟹3只(约600克)，鲜红小米椒粒、青杭椒粒、野山椒粒各50克，色拉油2000克(实耗75克)。
调料：葱粒、蒜粒、姜粒各10克，盐、味精、鸡精各5克，香醋25克，白糖20克，料酒10克，生粉50克，水淀粉25克。
制作：1、海蟹治净，剁成小块，用毛巾吸干水分，拍匀生粉待用。2、将蟹入六成热油中火炸1.5分钟至熟，捞出控油。3、将盐、味精、鸡精、香醋、白糖、料酒、水淀粉兑成味汁待用。4、锅留底油，下野山椒、小米椒、青杭椒、葱姜蒜粒炒香，再下入蟹块翻炒入味，烹入事先调好的味汁，迅速翻炒至蟹肉包好味汁，炒匀后起锅装入木桶即可。厨师之家www.chushihome.com
制作关键：菜肴中辣椒、醋和糖的比例要恰到好处，才能体现出鲜明的醋椒味。

谢昌勇点评：在糖醋味的基础上结合了鲜红小米椒和青杭椒的鲜辣，再加上野山椒的酸辣，一种复合味，是此菜的新卖点，比较有特色。

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