厨艺资料正文

金汤宝塔时蔬

原料：豆苗150克，胡萝卜200克，黄豆芽150克。
调料：金汤200克。a、盐1克、味精2克、白糖2克。b、盐1克、味精2克、白糖2克。c、盐1克、味精2克、白糖2克。色拉油1千克（实耗油50克）。
制作：1、把胡萝卜去皮切成细丝，入沸水飞水，加调料a清炒至均匀备用。2、把豆苗飞水后，加调料b清炒至匀备用。3、把黄豆芽飞水后，加调料c炒匀备用。4、把加工好的三种原料按豆苗、胡萝卜丝、黄豆芽的顺序依次码入金字塔形的模具内，扣在盛器内成2个“蔬菜塔”，浇上调好的金汤（将金汤烧开，下适量的盐、味精、白糖调味，勾薄芡），撒上飞过水的木耳即可。厨师之家www.chushihome.com
特点：色泽鲜艳、造型美观，咸香适口。

金汤的吊制：配料：黄油老母鸡10斤，棒骨4斤，扇骨（猪肩胛骨）3斤，五花肉2斤，凤爪1斤，翅骨（剔掉鱼翅后的骨头，干货市场有售）半斤，瑶柱0.2 斤，老鸭一只。制作：1、将老鸡、老鸭、棒骨、扇骨、五花肉、凤爪入沸水，飞水洗净备用。2、翅骨入温水泡3-5小时至软，捞出洗净。锅下底油，下适量的葱姜、米酒、翅骨大火猛炒10多秒，备用。瑶柱洗净备用。3、汤桶下25斤清水，下以上处理好的原料大火烧开，小火煲5小时，然后猛火滚2小时，滤去原料得汤。4、将适量的虫草花入清水浸泡出色。使用前，取适量的浓汤，下虫草水调匀颜色即可。也可以下南瓜蓉调色，不过事先要将南瓜入220度烤箱烤香再打蓉。厨师之家www.chushihome.com

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