香辣大嘴蛙

原料：牛蛙1000克，黄瓜条300克，香菇50克，芹菜50克，豆瓣油200克，香菜50克。
调料：A、大蒜25克，大葱50克，干青花椒50克，干辣椒50克，秘制酱料100克，泡姜50克，泡椒100克。B、盐2克，味精15克，香油25克，鸡精20克，白糖5克，料酒50克。
C、淀粉20克，鸡蛋清2个，料酒8克，盐10克。
制法：1、牛蛙宰杀洗净，去皮，加入C料码味。锅上火入油，三成热时下牛蛙小火滑散，出锅沥尽油分。2，锅下豆瓣油，六成热时下A料小火炒香、出色，下牛蛙煸炒均匀，然后下B料调味，出锅盛在铺有黄瓜条、芹菜的锅仔中即成。 
特点：香辣味浓厚，干香可口。 厨师之家www.chushihome.com

香辣油的提炼
　　将生菜籽油1千克与色拉油500克按2：1的比例熬熟去菜腥味，离火，当油温降到五成油温时加入葱段100克（包括葱白和葱叶，因为葱叶也能出葱香 味，而且节约成本）和250克辣椒（包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒，其中二斤条辣椒量稍多，泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣 味）大火熬去水分，转小火熬制10分钟左右至辣椒干香，再加入红油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，转小火熬15分钟左右，再加入八角4-5 个、三奈7-8个、灵草2克（香料不要加多，否则香味太杂）小火熬30分钟左右至香气四溢并油色红亮、清澈，打去渣滓，留油即成。 厨师之家www.chushihome.com
　　香辣底料的制作
与火锅底料一致，但却要多加辣椒节及泡姜，突出香与辣之个性。
　　配料:糍粑辣椒2千克，泡辣椒蓉2千克，郫县豆瓣1千克，泡姜1千克，大葱段1千克，姜片200克，大蒜300克，冰糖50克，八角50克，三奈30克，灵草25克，白芷20克，沙姜20克，干辣椒节1千克，菜籽油10千克，色

拉油5千克。