厨艺资料正文

怕不辣牛蛙

卖点  牛蛙的肉质嫩滑，佐以辣酱，开胃爽口，热腾腾的海碗凸显了这道菜的美味。
原料  牛蛙450克。
调料  香葱段、大姜片、香菜、鸡粉各3克，红汤20克，色拉油、葱油、干辣椒各10克，味精、白糖各5克。
制作  1.将宰杀去皮后的牛蛙，斩成小块，入沸水锅飞水备用，起锅下入葱油，将葱段、姜片入锅爆香，下入红汤烧开，入牛娃块用盐、味精、鸡粉、白糖、葱调味，最后放入烧热的海碗中，洒上香葱段放上花椒红青尖椒粒淋滚油即可。
关键  原料选用鲜活牛蛙烹制；将辣椒剪碎，使辣味充分挥发。厨师之家www.chushihome.com

●红汤制作首先将30克干辣椒用搅拌机制成大片，然后把紫苏20克、香葱叶、桂皮、白扣、香叶各2克，盐8克，辣妹子20克，香草1克，香叶3片，八角1颗，丁香2个用纱布包成料包，与制好的干辣椒一起入锅中，加水煨制2小时。

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