厨艺资料正文

一品醉翁鱼头

原料：鲽鱼头1个约600克，大蒜5克，干葱头10克，西芹、青椒各20克。
调料：磨豉酱100克，海鲜酱50克，叉烧酱30克，黑椒汁20克，味精2克，白糖2克，鸡精3克，盐2克，蔬菜汁（榨）50克，鸡粉3克，黄油15克。
制作：
1、鲽鱼头洗净，改成块，加蔬菜汁、味精、鸡粉腌渍20分钟备用。
2、磨豉酱、海鲜酱、叉烧酱、黑椒汁、白糖、鸡精、盐调匀，加入鱼头，轻轻拌匀备用。
3、砂锅上火，加黄油，放干葱头、大蒜、西芹、青椒炒香，把拌好的鱼头码在上面，盖上盖，小火火局10分钟至熟，顺盖子边沿浇料酒（约15克），使酒香慢慢渗入锅内原料中，关火上桌即可。厨师之家www.chushihome.com

味型：鲜香浓郁，醇香扑鼻。

制作关键：

1、鲽鱼头腌渍时不要加盐，否则会使鲜味流失。

2、砂锅内放的底油最好用黄油，可使菜品香味更浓。

3、鲽鱼头加各种酱料后要轻轻拌匀，不能用力抓，然后放到砂锅中，不要翻动，否则肉易碎。

4、鱼头放在砂锅内的配料上即可，不要碰到砂锅壁，否则成菜有糊味。

5、料酒要最后浇在盖子上，这样酒香不但渗入到原料内，还留有一部分弥漫在四周，上桌后酒香浓郁，吃起来却不会有很大的酒味。

赵洪国试做点评：此菜做法不错，但酱料甜味略重，建议酱料用量减半。厨师之家www.chushihome.com

制作/郑中亮

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