鲍皇糯米鸭

原料：麻鸭1只（约1.5千克），糯米150克。

调料：精火腿15克，香菇、炸腰果各10克，盐、味精各2克，劲霸鸡汁、中南鲍鱼汁各10克，月花牌鲍鱼素0.5克，淀粉糊50克，脆皮水30克，水淀粉５克，色拉油2千克，上汤100克，卤水3千克。
制作：1、麻鸭治净，鸭胗、鸭肠沥水，锅入卤水烧沸，入鸭子小火卤45分钟至熟捞出沥水，刷一层脆皮水风干。2、糯米加100克清水蒸15分钟取出；香 菇、火腿切0.4厘米见方的粒，将糯米、香菇、火腿、盐、味精调成馅。3、鸭子沿腹部开刀为二，脊背相连，拆骨风干，将肉面向上平铺于案板上摸匀馅料，在 肉馅一面挂匀淀粉糊。色拉油烧至八成热，入鸭子小火浸炸2分钟，出锅改7厘米长、5厘米宽的条装盘。4、锅入上汤烧沸，入鲍鱼素、鸡汁、鲍鱼汁小火熬匀， 用5克水淀粉勾芡，淋入5克色拉油出锅浇在鸭肉上面即可。 厨师之家www.chushihome.com
特点：鸭肉皮脆肉鲜嫩，馅心软糯，鲍汁香浓。
制作关键：鸭子不能卤得太烂，剔骨后先抹干淀粉再涂馅料，防止馅料和鸭肉脱离。上馅料要待表皮风干。上淀粉糊防止糯米在炸制时爆破，影响菜肴的形态。

备注：卤水的制法 香料包（陈皮、香叶、沙姜各20克，白豆蔻、丁香、肉蔻、草果、砂仁各15克），香糟卤500克，泰国鱼露300克，乙基麦芽粉20克，盐150克，劲霸鸡汁50克，广东米酒300克，生姜、葱节各50克。将猪骨汤10千克入锅中烧沸，加所有原料大火烧开小火熬1小时即可。脆皮水的制作：大红浙醋640 克、麦芽糖250克、100克玫瑰露酒入锅中小火熬匀即可。淀粉糊：50克淀粉加15克清水搅匀即可。快速出菜的方法：可先将鸭子卤好风干。上桌前只需将 其放入蒸箱中蒸透，再进一步加工即可。  厨师之家www.chushihome.com