霸王蹄花

西安罗胖餐饮有限公司招牌菜

制作/杜之勇：1998-2001年曾担任多家知名川菜酒楼炒锅；2001年春-2001年秋任温泉山庄行政总厨；2001年秋至今任罗胖老店厨师长并兼管罗胖餐饮有限公司配餐中心。
原料：卤熟的猪蹄1千克，干粉带（红薯做的宽粉）10克，菜芯20克。

调料：干辣椒节10克，花椒5克，葱段、姜片、蒜片各3克，郫县豆瓣酱10克，鸡汤1千克，色拉油150克，生粉30克，花椒油20克，红油30克，葱花8克，盐5克。
制作：1、干粉带用40℃的温水浸泡1夜，取出备用。2、锅内放入清水，大火烧开后放入盐、色拉油10克、菜芯、粉带小火汆1分钟至熟，捞出放入盘中垫底。3、锅内放入色拉油140克，烧至五成热时放入干辣椒节、花椒、葱段、姜片、蒜片、豆瓣酱小火煸炒2分钟至出香，下入鸡汤、猪蹄小火烧1.5分钟，加入生粉调匀后淋花椒油、红油出锅装盘，撒小葱花即可。 厨师之家www.chushihome.com
特点：色泽红润，口味麻辣。

备注：卤猪蹄的制作方法
原料：干辣椒节1千克，花椒50克，糖色1千克，荜拨、干姜、草豆蔻、香沙、肉豆蔻、白豆蔻、白芷、山奈各50克，桂皮、草果、陈皮、奇峰老抽、良姜、小茴香各100克，蚝油2瓶（500克/瓶），鸭架子3个（重约500克/个），鸡架子3个（重约500克/个），香叶25克，桂圆25个，生姜、大葱、金华火腿各1千克，花雕酒2瓶（500克/瓶），罗汉果10个，丁香25克，于蔻25克，猪蹄50千克，色拉油5千克，盐400克，鸡精200克。
制作：1、荜拨、干姜、草豆蔻、香沙、肉豆蔻、白豆蔻、白芷、山奈、桂皮、草果、陈皮、良姜、小茴香、香叶、桂圆、罗汉果、丁香、于蔻洗净，入沸水中大火汆1分钟捞出，用纱布包起。2、鸭架子、鸡架子、金华火腿洗净，分别入沸水中大火汆5分钟捞出；猪蹄洗净，入沸水中大火汆5分钟，边汆边打去浮沫，捞出洗净并控水；猪蹄分别入烧至七、八成热的色拉油中小火浸炸1分钟至表面起泡，取出处理干净，剁成块（一个猪蹄剁六块），入沸水中小火烧开后小火煮1分钟捞出备用。3、不锈钢桶内，加清水30千克、鸭架子、鸡架子、金华火腿、香料包大火烧开，改小火煮3-4小时，取汤备用。4、锅内放入色拉油200克，烧至三成热时放入干辣椒节、花椒小火煸炒至干辣椒节变为金黄色，放清水1千克调匀，出锅备用。5、另取不锈钢桶内用竹垫子，放入猪蹄、糖色、蚝油、花雕酒、盐、鸡精、老抽、煮好的辣椒节和花椒、熬好的汤、生姜、大葱盖上盖子大火烧开，改小火卤1小时，离火即可。  厨师之家www.chushihome.com
特点：口味香辣，肉质软烂。
制作关键：1、猪蹄要选重约200-250克之间的。2、香料一定要清洗、汆水后再用纱布包起，否则制作中容易产生黑沫。3、猪蹄放入不锈钢桶内前，一定要先放竹垫子,以防卤制过程中猪蹄粘底。4、猪蹄浸炸、切块后一定要入水中浸煮，以去掉骨头上的余血。