本草鸭

甘泉 国家高级烹饪技师、湖北省烹饪大师，毕业于武汉第二商业学校，从1999年加盟小蓝鲸，至今任小蓝鲸美食广场行政总厨。擅长菜品开发、厨房管理，先后被评为武汉餐饮名师、湖北烹饪名师、中华金厨奖。

原料：三年以上瘦型土鸭1只净重约1000-1250克。

调料：卤水50千克，盐15克，味精3克，葱5克，姜5克，料酒10克。
制作：1、土鸭去毛，去内脏，洗净血水，加盐、味精、葱、姜、料酒腌渍30分钟待用。2、卤水烧开放入腌好的土鸭大火烧开改小火卤制90-120分钟起锅。3、将卤好的土鸭放入烤鸭炉中（最好是用烤鸭炉，如果没有烤鸭炉用烤箱也可，但口味不如烤鸭炉烤出来的好）小火焙8-10分钟至外表水份焙干即可。 厨师之家www.chushihome.com
特点：鸭肉鲜香，回味醇香。

卤水配方：

调料：姜50克，葱50克，老抽400克，糖色250克，红曲米10克，白糖50克，盐50克，味精20克，十三香25克，干辣椒100克，花椒50克。香料：陈皮25克，白蔻25克，干百合20克，八角20克，草果20克，枸杞25克，党参15克，淮山20克，甘草15克，茴香15克，砂仁15克，柏籽仁15克，木香15克。
制作：将上述香料用清水洗净，加水（没过香料）用砂锅小火煲1小时至出药汁，把香料汁兑入50千克老汤中，加所有调料，大火烧开即可。
点评：建议鸭子卤好后再抹一层糖色，这样色泽更红亮。 厨师之家www.chushihome.com