厨艺资料正文

特色木桶桂鱼

原料：四川泡菜（切条）50克，桂鱼1条约750克。
调料：郫县豆瓣酱20克，鸡粉5克，盐3克，味精3克，胡椒粉2克，美极鲜4克，浓汤500克，泡椒20克，香菜末、榨菜末、红椒末各5克，花椒10克，干辣椒15克，香油5克。
制作：1、桂鱼宰杀，取肉片成片，加鸡粉、盐、味精、香油、胡椒粉腌渍5分钟；头、尾入蒸笼蒸熟；鱼骨留用。2、锅放底油，下郫县豆瓣酱煸香，加鱼骨、泡菜、美极鲜煎香，下浓汤烧开，倒入木桶（桶底垫烧热的鹅卵石）内。3、鱼片入开水汆水2分钟至断生，捞出放入桶内浓汤中，上面放5克泡椒点缀，撒香菜末、榨菜末、红椒末。4、50克色拉油烧热，下花椒、干辣椒、剩余的泡椒熬香，浇在鱼片上，放头、尾上桌即可。厨师之家www.chushihome.com

味型：麻辣鲜香，鱼片鲜嫩滑爽。

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