豆花鲶鱼

推荐理由此菜在原有的豆花鱼基础上加以改良，着重突出黑豆花烫、嫩、营养丰富和鱼的麻辣鲜香。
原料净长江三峡大口鲶鱼（可用普通鲶鱼代替）1千克，自制黑豆花750克，涪陵榨菜片50克。
调料大葱段25克，大蒜瓣30克，料酒、红薯粉、炸黄豆各20克，盐5克，胡椒粉2克，味精3克，鸡精3克，蒜米15克，自制豆花底料200克，糊辣油400克，高汤1千克。
制作1.将长江鲶鱼切段，洗净，用料酒、胡椒粉、盐腌制3分钟，下红薯粉拌匀备用。2.锅中放入糊辣油，将大蒜段、大蒜瓣、涪陵榨菜片和自制豆花鱼底料用小火炒3分钟，待出香味后下高汤（用猪骨加豆芽熬制而成）烧开后，放入腌好的鲶鱼，用小火烧3分钟，下入自制黑豆花小火炖5分钟，入鸡精、味精调味，起锅倒入器皿中，撒上蒜米。3.锅中烧糊辣油至七成热，淋在蒜米上，撒上炸酥的黄豆即可。  厨师之家www.chushihome.com
◎豆花鱼底料先将菜子油50千克炼好，加入色拉油50千克，放入泡红椒、泡青椒、泡姜各10千克，小火炒干水分，再加入郫县豆瓣酱15千克和蒜米7千克炒香，下入辣椒段20千克、花椒5千克炒制8分钟，最后加入香料粉1千克、十三香6千克和白芝麻1千克炒匀，装入桶内密封一周即可。
◎糊辣油先将菜子油50千克炼好，加入色拉油50千克，烧至三四成热时，加入干辣椒段8千克、八角500克小火熬10分钟后，再加入花椒2千克熬2分钟，过滤料渣即可。
◎长江大口鲶鱼大口鲶鱼属鲤形目，外形与鲶鱼相似，在长江流域因其生长速度快、个体大、肉嫩刺少，营养价值高，很受人们喜爱。 厨师之家www.chushihome.com
◎黑豆花的点制及关键以5千克黑豆为例，需要添加清水100千克、胆巴50克。做法：黑豆先用自然井水浸泡 8小时后打成豆浆，烧开后撇去表皮的沫，待冷却5分钟后，再将胆巴（重庆常用来点制豆花，主要起澄清和凝固豆花的作用）50克加清水100千克化成水，先加胆巴2.5克放在里面搅均匀，等2分钟后再加胆巴15克放在里面，这样逐步添加，直到黑豆全部凝固在一起成豆花状，豆花和水分离后，用竹箕轻轻压成团（豆花点清后，有很多水，这时豆花还是花状，需要压一下，这样豆花就在一起了，把多的水倒掉）就可以。用此方法还可以做成绿色豆花，就是用黄豆打浆，并加绿色蔬菜在里面，一起打浆，做出来的豆花是绿色的。  厨师之家www.chushihome.com
技术要领1.黑豆一定要先用清水泡涨，一定要烧开后冷却至80-85℃再点。2.第一次放胆水，豆浆起小花状就可以，如果胆巴浓度高了，会影响豆花的质量，在点到豆花表皮有水出现时，就要少下胆巴水，可以将胆巴水放在还没有清水的地方（就是水还是豆浆），让其表面都有水后就可以压，压要根据食客喜好，一般压嫩点，可再用小火微微煨热，但在煨的时候不能让水涨开，烫手即可。

赵常均试制此菜黑豆花与鲶鱼搭配嫩上加嫩，老少兼宜，值得推广。建议将鱼段改刀成片，效果会更好些；煮鱼时火不要太大，微开最佳，火大煮的鱼肉质不细嫩；炸黄豆最好先用温开水泡涨后再油酥，这样炸出的黄豆颗颗酥香，化渣而没有硬籽 厨师之家www.chushihome.com