厨艺资料正文

茶香鳝段

原料：鳝段200克，芹菜段10克，茶叶20克，粉丝60克。
调料：姜丝3克，青红椒丝10克，干辣椒丝5克，盐、胡椒粉、料酒各5克，味精3克，香油2克，花椒油2克，十三香3克，生粉20克，红油10克。
制作：1、把鳝段切成10厘米长的段，下盐、料酒、胡椒粉腌制10分钟，沥水后拍上生粉入七成热油中炸30秒，至酥香捞出控油。2、将茶叶用开水泡好后沥干水分，入七成热油中炸5秒至酥待用。3、锅留底油，将辣椒丝、姜丝入锅煸炒出香，下入鳝段，调入盐、味精、料酒、胡椒粉，再下入茶叶炒匀，淋香油、花椒油后，盛在卷好的竹网里。竹网底部插在一个澄面底座上。4、发好的粉丝入五成热油炸1分钟，控油后拌上红油撒在盘边即可。厨师之家www.chushihome.com
味型：鲜咸微辣。

徐宗勤试制点评：我在试制时，用100克开水泡了5克铁观音，然后用茶水、料酒、盐、胡椒粉来腌制鳝鱼段1小时，做出的菜品茶香味更浓。试做完后第二天就在店里推出了，客人食后反映很好。

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